Mengapa Rajungan, Udang, dan Kepiting Berubah Kemerahan Saat Dimasak?

KOMPAS.com - Rajungan, udang dan kepiting menjadi salah satu makanan laut (seafood) favorit. Rasanya yang lezat dan kandungan nutrisinya yang tinggi membuat siapa saja ketagihan saat mengonsumsinya.

Namun, mengapa rajungan, udang, dan kepiting berubah warna saat dimasak?

Mengandung astaxanthin 

Mengutip situs ABC Education, rajungan, udang dan kepiting termasuk kelompok hewan krustasea. Kelompok hewan ini memiliki exoskeleton atau cangkang keras yang tumbuh di bagian luar tubuhnya.

Exoskeleton ini membantu kelompok hewan krustasea melindungi dirinya dari serangan predator. Warna rajungan, udang dan kepiting yang cenderung gelap saat masih hidup, semakin menyusahkan predator untuk menemukan keberadaan mereka.

Dalam exoskeleton atau cangkang keras milik krustasea ini, terkandunglah bahan kimia berupa pigmen yang sering disebut astaxanthin. Kandungan pigmen tersebut dapat menciptakan warna oranye, kemerahan atau kekuningan di hewan dan juga tumbuhan.

 Baca juga: Sejarah Sumpit, Asal-usulnya hingga Menjadi Ikon Kuliner Asia

Pada krustasea seperti rajungan, udang dan kepiting, kandungan astaxanthin ini terbungkus rapat dan terlindungi oleh crustacyanin yang merupakan protein khusus.

Sama seperti astaxanthin, crustacyanin juga berperan besar dalam menciptakan warna pada hewan krustasea.

Kandungan crustacyanin menyebabkan rajungan, udang dan kepiting cenderung berwarna gelap saat masih hidup. Sehingga warnanya menyerupai lingkungan sekitar habitatnya. Misalnya kepiting yang cenderung berwarna hitam abu-abu.

Crustacyanin yang tidak tahan panas

Melansir Mentalfloss, sebenarnya kandungan astaxanthin pada rajungan, udang dan kepiting ini tahan banting terhadap suhu yang panas. Namun, protein pelindung astaxanthin atau crustacyanin ini memiliki sifat yang tidak tahan panas.

Sehingga saat dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas atau pemanggang, ikatan protein crustacyanin akan mengurai secara perlahan, sehingga pigmen astaxanthin terlepas. Akibatnya rajungan, udang dan kepiting memiliki warna kemerahan saat dimasak.

Uniknya, perubahan warna pada makanan laut atau seafood ini juga menandakan tingkat kematangan masakan. Jika warnanya kurang merah, kemungkinan masakanannya kurang matang atau masih mentah.

Perubahan warna kemerahan pada rajungan, udang dan kepiting juga terjadi pada lobster. Sebelum dimasak, lobster ada yang berwarna kehitaman atau biru, namun setelah dimasak warnanya berubah menjadi kemerahan.

Baca juga: Sejarah Tahu, Bukan dari Indonesia