Oleh: Dewi Markiah, Guru SMPN 3 Tanah Grogot, Paser, Kalimantan Timur
KOMPAS.com - Saat ini zat aditif sintesis banyak digunakan dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Namun menurut para ahli, pemakaian zat aditif sintesis dalam jangka waktu yang panjang dapat menimbulkan dampak bagi kesehatan.
Tahukah kamu apa itu zat aditif?
Pengertian zat aditif
Zat aditif atau zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan, baik pada saat mengolah, memproses, mengemas atau menyimpan makanan tersebut.
Fungsi zat aditif antara lain sebagai penyedap rasa, pewarna, sekuestran, antioksidan, pengasam, pemanis, pengembang, dan pengawet bahan makanan.
Di Indonesia sendiri, pemakaian zat aditif buatan diatur oleh departemen kesehatan, sedangkan pengawasannya diatur oleh direktorat jenderal pengawasan obat dan makanan.
Tujuan Penggunaan zat aditif antara lain untuk mempertahankan nilai gizi makanan, agar tampilan makanan lebih menarik, agar makanan lebih tahan disimpan, memberikan aroma dan rasa sedap pada makan dan meningkatkan cita rasa makanan
Baca juga: Perbedaan Zat Aditif dan Zat Adiktif
Jenis-jenis zat aditif alami
Kali ini kita akan belajar tentang zat aditif alami yang aman dipergunakan pada makanan. Zat aditif alami makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, di antaranya:
Pewarna alamiPewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Contoh pewarna alami sebagai berikut:
- Daun pandan mengandung zat warna hijau klorofil yang dapat memberi warna hijau, sering digunakan pada kue tradisional, misal dadar gulung, kue bingka atau bolu.
- Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan. Hampir sama warnanya dengan daun pandan, sering digunakan pada kue dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
- Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan.
- Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan.
- Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan. Misalnya rendang daging atau sambal goreng.
- Wortel, selain untuk pewarnaan makanan, juga dapat dimakan langsung dan diperas airnya untuk diminum karena mengandung provitamin A, yaitu betakaroten. Betakaroten tersebut yang memberikan warna oranye pada bahan makanan
- Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Baca juga: Macam-macam Zat Aditif dan Namanya
Pemanis alamiPemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis alami yang umum dipakai sehari-hari adalah gula pasir, gula aren, madu dan kayu manis. Senyawa yang membuat rasa manis pada gula tersebut adalah sukrosa.
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dapat kita pakai untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.
Penyedap alami tersebut, di antaranya bawang merah dan putih, jahe, lengkuas, daun salam, daun sereh, daun pandan, cengkeh, pala, laos, kunyit, merica, ketumbar, kayu manis, garam dapur, terasi (udang dan teri).
Baca juga: Perbedaan Zat Aditif Alami dan Sintesis
Pengawet alamiAda sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama.
Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman.
Pengawetan secara alami dapat berupa pemanasan, pengasapan, pengeringan, dan pembekuan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya:
- Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih.
Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet.
Baca juga: Kalor Jenis Zat: Pengertian dan Contoh Soalnya
Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaannya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah.
Baca juga: Zat yang Terkandung Dalam Tembakau
Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
- Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet.
Hal ini dikarenakan bawang putih mengandung allicin yang dapat menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri.
Penggunaannya pun mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
- Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.