Oleh: Ani Rachman, Guru SDN No.111/IX Muhajirin, Muaro Jambi, Provinsi Jambi
KOMPAS.com - Penerapan bioteknologi di bidang pangan sudah lama dilakukan oleh manusia. Dalam bidang pangan bioteknologi digunakan untuk mengubah atau meningkatkan nilai tambah bahan pangan.
Dalam proses pengubahan atau peningkatan nilai tambah tersebut umumnya terjadi proses fermentasi.
Proses fermentasi yaitu gumpalan kehidupan mikroskopis yang dapat berkembang biak di dalam larutan gula.
Berikut adalah contoh-contoh produk hasil bioteknologi di bidang pangan:
- Pembuatan tape
Tape merupakan makanan yang berasal dari ketela pohon, atau ketan. Tapi mengandung alkohol. Untuk membuat tape diperlukan mikroorganisme, yaitu jamur Saccharomyces cereviceae untuk proses fermentasi.
Baca juga: Proses Fermentasi Tempe
- Pembuatan tempe
Tempe merupakan makanan khas orang Indonesia. Tempe banyak mengandung protein. Protein sangat diperlukan oleh tubuh kita terutama untuk perbaikan sel-sel yang rusak dan membentuk sel-sel baru.
Tempe dibuat dengan bantuan mikroorganisme sejenis jamur yang disebut jamur tempe Rhizopus oryzae.
- Pembuatan kecap
Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Dilihat dari kandungan gizinya ternyata kecap kedelai masih mengandung protein dan kadar abu cukup tinggi.
Komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar adalah asam glutamat, prolin, dan leusin. Dengan demikian mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar menikmati rasa asin atau manis.
Untuk membuat kecap diperlukan mikroorganisme untuk fermentasinya, yaitu jamur Aspergillus oryzae.
- Pembuatan keju
Keju merupakan bahan makanan yang berasal dari protein susu (kasein) yang dikumpulkan dan dicetak. Penggumpalan kasein tersebut disebabkan oleh pengaruh bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat akan tumbuh dan berkembang biak dalam protein susu dan akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat bersifat menggumpalkan kasein dan akan menimbulkan cita rasa serta aroma keju.
Baca juga: Perbedaan Fermentasi Alkohol dan Fermentasi Asam Laktat
- Pembuatan yoghurt
Yoghurt adalah minuman susu asam yang dibuat dengan cara menambahkan bakteri laktat, yaitu bakteri Streptococcus. Bakteri laktat ini selain menggumpalkan protein susu juga meningkatkan cita rasa dan aroma yoghurt.
Prinsip pembuatannya sama dengan pembuatan susu asam yang lain seperti kefir yang menjadi minuman khas Eropa Timur.
- Asam cuka dan asam sitrat
Asam cuka atau biasa disebut dengan cuka saja, berasal dari. Etanol merupakan hasil fermentasi anaerob ragi yang dibuat menjadi cuka oleh bakteri asam asetat, misalnya Acetobacter dan Gluconobacter. Asam cuka banyak dimanfaatkan manusia untuk menambah cita rasa makanan.
Asam sitrat merupakan produk kapang jenis Aspergillus niger. Kapang ini akan mengeluarkan asam sitrat jika berada pada substrat tetes sirup yang mengandung sedikit unsur Fe.
Pada industri susu, asam sitrat ini digunakan untuk proses emulsi, juga digunakan dalam industri deterjen.
- Pembuatan Nata De Coco
Nata de coco merupakan bahan makanan yang diperoleh dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum. Prinsipnya adalah pemecah amilum oleh mikroba menghasilkan gula yang kemudian difermentasi.
Baca juga: Fermentasi Asam Laktat: Respirasi Tanpa Oksigen
- Pembuatan oncom
Oncom merupakan makanan khas Jawa barat, ada dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah menggunakan jamur Neurospora sitophila. Oncom hitam menggunakan jamur Rhizopus oligosporus.
Oncom merah umumnya terbuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
Sedangkan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Suka baca tulisan-tulisan seperti ini? Bantu kami meningkatkan kualitas dengan mengisi survei Manfaat Kolom Skola
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.