KOMPAS.com – Tapai singkong adalah salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat melalui bioteknologi konvensional. Pada pembuatan tapai singkong, mikroorganisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Apa itu Saccharomyces cerevisiae?
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme berupa jamur bersel tunggal (uniseluler) yang lebih dikenal sebagai ragi.
Dilansir dari Biology Dictionary, Saccharomyces cerevisiae secara alami tumbuh pada buah-buahan seperti anggur, kurma, beri, apel, persik, dan biji-bijian (misalnya gandum dan barley).
Baca juga: Mikroorganisme Dalam Makanan dan Minuman
Mikroorganisme ini telah digunakan sejak ribuan tahun yang lalu untuk membuat makanan, salah satunya adalah roti.
Dilansir dari Microbiology Notes, Saccharomyces cerevisiae adalah organisme kemoorganotrof yang tidak memerlukan sinar matahari untuk tumbuh dan menggunakan senyawa organik sebagai sumber energi.
Saccharomyces cerevisiae memakan enam karbon seperti glukosa dan fruktosa, dan gula 12 atom karbon seperti sukrosa dan juga maltosa.
Saccharomyces cerevisiae bereproduksi dengan sangat cepat pada suhu sekitar 25 hingga 27 derajat celcius di pH netral ataupun sedikit asam.
Baca juga: Mikroorganisme Penghasil Antibiotik
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan tapai singkong.
Namun, ternyata Saccharomyces cerevisiae juga digunakan dalam pembuatan roti, minuman beralkohol, minuman berkarbonasi, suplemen nutrisi, dan juga probiotik.
Cara Saccharomyces cerevisiae membuat tapai singkong
Saccharomyces cerevisiae atau ragi membuat tapai singkong melalui fermentasi. Saccharomyces cerevisiae melakukan fermentasi anaerobik yang tidak memerlukan oksigen.
Inilah mengapa proses fermentasi tapai singkong ditutupi dengan daun pisang dan dibungkus secara tertutup, agar oksigen tidak bisa masuk dan proses fermentasi berjalan dengan sempurna.
Baca juga: Perbedaan Fermentasi Alkohol dan Fermentasi Asam Laktat
Dilansir dari Biology LibreTexts, Saccharomyces cerevisiae melakukan fermentasi dengan melepaskan karbon dioksida sambil mengubah gula enam karbon (glukosa dan fruktosa) yang berada dalam singkong menjadi etanol.
Artinya, fermentasi tapai singkong oleh Saccharomyces cerevisiae mengubah karbohidrat dalam singkong menjadi gula sederhana, karbon dioksida, dan alkohol dalam bentuk etanol.
Fermentasi tersebut akan menghasilkan tapai singkong yang bertekstur lunak, berbau khas, dan berasa manis.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.