KOMPAS.com - Lipid merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan makanan. Reaksi kimia pada lipid antara lain lipofisis, fotooksidasi, dan autooksidasi.
Berikut ini penjelasan mengenai ketiga reaksi kimia pada lipid tersebut!
Lipolisis atau hidrolisis
Hidrolisis ikatan ester pada lipid (lipolisis) dapat terjadi akibat aktivitas enzim atau suhu dan air yang menghasilkan asam lemak bebas.
Asam lemak bebas tidak terdapat pada lemak di alam. Pelepasan asam lemak bebas berperan dalam pembentukan ketengikan (ketengikan hidrolitik).
Baca juga: Klasifikasi Asam Lemak berdasarkan Sumber Asalnya
Pada minyak makan, penghilangan asam lemak bebas dilakukan dengan netralisasi menggunakan alkali.
Lipolisis merupakan reaksi yang terjadi selama penggorengan terendam akibat air yang berasal dari bahan pangan yang digoreng dan penggunaan suhu tinggi.
Pembentukan asam lemak selama penggorengan menyebabkan penurunan sifat minyak yaitu penurunan titik asap.
Artinya, minyak mengeluarkan asap pada suhu yang lebih rendah. Lipolisis juga menyebabkan penurunan mutu produk yang digoreng.
Asam lemak yang dibebaskan lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam lemak yang terikat dengan gliserol.
Dengan kata lain, hidrolisis lemak menyebabkan peningkatan kerentanan terhadap oksidasi.
Baca juga: Enzim Katalase: Pengertian dan Fungsinya
Fotooksidasi
Fotooksidasi berbeda dengan autooksidasi. Autooksidasi melibatkan oksigen triplet, sedangkan fotooksidasi melibatkan oksigen singlet.
Perbedaan oksigen triplet dan singlet yaitu pada orbital energi dari konfigurasi elektronnya.
Pada keadaan normal, oksigen ada dalam bentuk triplet (³O2) atau keadaan dasar (ground state).
Oksigen berubah dari keadaan dasar ke keadaan tereksitasi (oksigen singlet, ¹O2) dengan mengambil energi 92 kJ/mol.
Oksigen dari keadaan dasar berubah ke keadaan tereksitasi akibat adanya sensitizer.
Baca juga: Fungsi Oksigen bagi Tubuh Manusia
Autooksidasi
Oksidasi lipid merupakan salah satu penyebab kerusakan pangan.
Reaksi ini menyebabkan dampak ekonomi karena lemak atau produk mengandung lemak yang teroksidasi dan dapat menyebabkan daya terima menurun, sehingga produk tidak dapat dijual.
Oksidasi menyebabkan ketengikan (ketengikan oksidatif). Autooksidasi merupakan reaksi dengan oksigen triplet yang bersifat autokatalitik.
Reaksi ini merupakan reaksi utama yang menyebabkan kerusakan lipid. Dalam bahan pangan, oksidasi lipid dapat terjadi secara enzimatis atau nonenzimatis.
Baca juga: Enzim: Komponen, Fungsi, Cara Kerja, dan Faktor yang Memengaruhinya
Referensi:
- Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
- Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.