KOMPAS.com - Karbohidrat mempunyai sifat fungsional yang penting dalam pengolahan pangan. Sifat fungsional karbohidrat meliputi sensoris, warna, flavor dan aroma, tekstur, dan enkapsulasi.
Berikut penjelasan dari sifat fungsional karbohidrat!
Sensoris
Sakarida berkaitan dengan rasa manis, walaupun di antara sakarida ada yang bersifat pahit dan tidak manis (kecuali sukrosa).
Tingkat kemanisan sakarida menurun dengan bertambahknya unit monosakarida di dalam oligosakarida dan polisakarida.
Dalam hal ini, hanya monosakarida yang dapat berinteraksi dengan mukoprotein di reseptor lidah.
Baca juga: Apa Fungsi Karbohidrat Untuk Tubuh?
Warna
Gula digunakan untuk pembuatan karamel, suatu pewarna cokelat untuk makanan. Untuk tujuan ini, gula dipanaskan (karamelisasi).
Berbagai bahan tambahan makanan seperti soda kaustik, sulfit kaustik, dan kombinasinya ditambahkan untuk mempercepat proses karamelisasi dan menurunkan suhu (130°C dan 200°C) sehingga diperoleh warna yang kuat.
Pembuatan karamel tanpa menggunakan katalis memerlukan suhu yang tinggi 200 hingga 240°C.
Warna yang dihasilkan kurang baik, tetapi menghasilkan flavor yang bagus. Warna tersebut terbentuk akibat reaksi karamelisasi.
Namun, karamel juga memiliki dampak berbahaya karena mempunyai karakter seperti radikal bebas.
Baca juga: Tahap-Tahap Proses Katabolisme Karbohidrat
Rasa dan aroma
Pemanasam gula tanpa katalis menghasilkan furan-2-aldehida dan turunannya pada kadar yang tinggi. Senyawa ini berperan sebagai rasa dan aroma karamel.
Banyak produk pangan seperti daging, ikan, kentang, cokelat, dan kopi membentuk aroma spesifik akibat perlakuan panas.
Selama pemanasan tersebut terbentuk senyawa turunan dari pirazin, imoidazol, pirol, dan piridin akibat reaksi gula dengan protein.
Baca juga: Monosakarida: Pengertian, Jenis, dan Contohnya
Tekstur
Larutan karbohidrat pada konsentrasi tinggi membentuk larutan kental. Sifat ini digunakan untuk mendapatkan tekstur produk pangan.
Interaksi gula dengan gula (pembentukan kompleks) berperan membentuk tekstur tersebut.
Walaupun interaksi monosakarida dengan monosakarida, disakarida dengan disakarida, atau monosakarida dengan disakarida tidak mengubah tekstur.
Tetapi, pencampuran monosakarida atau disakarida secara tajam dapat meningkatkan kekentalan dan sifat adhesif.
Baca juga: Macam-macam Sumber Karbohidrat dan Manfaatnya untuk Tubuh
Referensi:
- Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
- Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.