KOMPAS.com - Aplikasi pati sangat bervariasi pada berbagai produk pangan. Setiap produk pangan memiliki karakteristik (seperti tekstur dan rasa) yang berbeda.
Oleh karena itu, penggunaan pati sangatlah penting dalam menentukan karakteristik produk pangan tersebut.
Beberapa jenis pati yang digunakan dalam produk pangan dimodifikasi terlebih dahulu agar produk yang dihasilkan sesuai dengan apa yang diinginkan. Berikut adalah penjelasannya!
Baca juga: Teknologi Pangan: Pengertian, Sejarah SIngkat, dan Manfaat
Aplikasi dalam confectionary
Aplikasi pati dalam permen bervariasi mulai dari permen lunak sampai permen keras (hard candy).
Permen lunak mempunyai konsistensi kenyal (chewy), sedangkan permen keras mempunyai konsistensi tidak dapat dikunyah.
Dua jenis pati yang umum digunakan dalam industri permen adalah pati dengan kadar amilosa tinggi dan pati dengan viskositas rendah (thin boding starch) yang diperoleh dari hasil hidrolisis asam.
Pati ini dapat digunakan secara terpisah atau dalam kombinasi pada berbagai rasio tergantung dari tekstur yang diinginkan.
Baca juga: Contoh Bahan Pangan Setengah Jadi
Aplikasi dalam produk susu
Pati termodifikasi biasanya digunakan dalam produk susu sekitar 4 hingga 7% (berdasarkan berat) dari total formula.
Tiga sifat yang diperlukan untuk produk susu adalah tahan terhadap panas, tahan pengadukan, dan tahan terhadap kondisi beku dan thawing.
Pada produk instan seperti puding instan atau saus keju instan, proses penyajian dilakukan dengan menambahkan air atau susu. Biasanya produk sejenis ini memerlukan pati pregelatinisasi.
Pati yang tahan terhadap asam biasanya digunakan pada produk susu yang diasamkan atau difermentasi seperti yoghurt.
Baca juga: Keadaan Air dalam Bahan Pangan
Fungsi pati pada yoghurt adalah menjaga tekstur dan stabilitas, serta membantu mencegah sineresis yaitu keluarnya cairan dari yoghurt.
Pada produk es krim, pati berperan meningkatkan viskositas dan tekstur yang creamy dan lembut.
Aplikasi dalam produk bakery
Peran pati dalam produk bakery biasanya dihubungkan dengan pati dalam tepung seperti tepung-tepungan atau gandum.
Tepung jenis tepung-tepungan mengandung protein sekitar 8 hingga 16% dan karbohidrat 71 hingga 79% Komponen utama karbohidrat tersebut adalah pati.
Produk-produk bakery dapat diperbaiki mutunya dengan penambahan pati termodifikasi.
Baca juga: Macam-macam Sumber Karbohidrat dan Manfaatnya untuk Tubuh
Fungsi pati termodifikasi pada produk ini adalah untuk menahan air dan memperbaiki tekstur.
Pati termodifikasi juga dapat memperbaiki struktur produk, meningkatkan volume, meningkatkan daya simpan, dan mencegah pemisahan partikel partikel.
Pati termodifikasi yang biasa digunakan adalah hasil pengikatan silang dengan derajat pengikatan silang yang rendah. Pati substitusi dan pregelatinisasi juga dapat digunakan.
Pati pregelatinisasi membantu mengikat air, sehingga dapat memperbaiki keempukan produk. Pati ini berperan membentuk struktur sel produk yang rata dan halus.
Baca juga: Apa Fungsi Karbohidrat Untuk Tubuh?
Aplikasi dalam produk ekstrusi
Produk produk hasil ekstrusi yang terkenal seperti pasta, breakfast cereal, produk makanan ringan, dan makanan hewan (pet food).
Pati berperan penting dalam produk-produk pangan tersebut. Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dengan adanya panas, tekanan, dan air.
Aplikasi pada produk daging
Pati, terutama pati termodifikasi biasanya digunakan pada kadar 1-3% dan sangat cocok untuk berbagai produk daging terutama produk emulsi.
Pati termodifikasi yang biasa digunakan adalah hasil pengikatan silang dengan derajat pengikatan rendah sampai sedang, atau pati hasil substitusi dengan derajat substitusi tinggi.
Pati dengan profil viskositas tinggi dan daya ikat air yang tinggi sangat sesuai untuk memperbaiki tekstur dan daya simpan daging olahan.
Baca juga: Karakteristik Daging Ayam
Aplikasi dalam produk saus
Pada produk saus, pati tidak hanya berfungsi sebagai pengental, tetapi juga membentuk tekstur dan sifat di mulut (mouthfeel).
Produk saus biasanya diolah menggunakan suhu yang tinggi dan disimpan dalam jangka waktu lama.
Oleh karena itu, pati yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi dan stabil selama penyimpanan.
Baca juga: Cara Mencari Suhu Campuran pada Air yang Berbeda Suhu
Referensi:
- Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
- Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.