Mengenal Metode Pengasapan Ikan

KOMPAS.com - Ikan termasuk jenis makanan yang mudah mengalami pembusukan, sehingga ikan segar harus segera mengalami pengolahan. Salah satu pengolahan hasil perikanan secara tradisional adalah pengolahan dengan menggunakan metode pengasapan.

Apa itu metode pengasapan ikan?

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan dengan memanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran kayu atau bahan lainnya.

Istilah pengasapan diartikan untuk penyerapan berbagai macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului dengan proses penggaraman.

Baca juga: 5 Metode Pengolahan Hasil Perikanan

Pada prinsipnya, proses pengasapan memanfaaatkan kombinasi pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran kayu.

Umumnya, jenis ikan yang dapat diawetkan dengan cara pengasapan adalah jenis-jenis ikan yang berkadar lemak rendah, karena akan mudah mengering ketika diasapi.

Tujuan pengasapan ikan

Ikan yang cara pengawetannya dibedakan ikan besar dan ikan kecil adalah pengawetan dengan cara pengasapan.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

Baca juga: Jenis-jenis Kandungan Vitamin Pada Ikan beserta Manfaatnya

Adapun tujuan pengasapan ikan antara lain:

• Mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi 
• Memberi cita rasa yang khas 
• Memberikan daya awet 

Pengasapan ikan dilakukan untuk mengolah ikan segar, di mana ikan dapat langsung dikonsumsi atau bahkan disimpan lebih lama.

Namun sebelum dikonsumsi, ikan asap dianjurkan untuk diolah lebih lanjut seperti menambahkan bumbu-bumbu lainnya agar menambah cita rasa.

Jenis-jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di antaranya adalah ikan cakalang, madidihang, tongkol, layang, bandeng, teripang, cumi-cumi, teri dan sebagainya.

Baca juga: Jenis-jenis Kandungan Mineral Pada Ikan dan Manfaatnya

Pengasapan ikan menyebabkan perubahan warna pada ikan menjadi kuning emas atau kecokelatan.

Warna tersebut dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan oksigen dari udara.

Setelah diasapi, ikan mempunyai cita rasa dan aroma yang sangat spesifik.

Cita rasa dan aroma tersebut dihasilkan oleh senyawa asam, fenol, aldehid dan zat-zat lain sebagai pembantu untuk bisa menghasilkan rasa tersebut.

Baca juga: Keunggulan Ikan Sebagai Sumber Protein Hewani

Melalui pemanasan, pengeringan dan reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan pada saat proses pengasapan berlangsung, ikan akan memiliki daya tahan yang lebih lama.

Sebab, dari proses pengasapan, ikan akan menyerap zat-zat seperti aldehid, fenol dan asam-asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal).

Baca juga: Pengertian Fillet Ikan beserta Kelebihan dan Kekurangannya

Referensi:

• Dyah Koesoemawardani. 2019. Teknologi Pengolahan Ikan. Bandar Lampung: Universitas Negeri Lampung.
• Fronthea Swastawati. 2018. Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional. Malang: Intimedia.
• Rieny Sulistijowati, dkk. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung: UNPAD Press.