Metode Pembekuan: Pengertian, Kelebihan dan Kekurangannya

KOMPAS.com - Salah satu metode pengendalian mutu ikan yang dapat diterapkan adalah penyimpanan pada suhu rendah atau pembekuan.

Apa itu pembekuan ikan dan bagaimana metode pembekuan ikan? Untuk mengetahui jawabannya, simaklah penjelasan di bawah ini!

Pengertian metode pembekuan

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku untuk memperlambat kemunduran mutu dan memperpanjang umur simpan ikan.

Tujuan pembekuan adalah untuk menurunkan suhu sampai batas titik. Di mana suhu tersebut dapat menghambat proses deteriorasi oleh mikroba sehingga diperoleh produk perikanan yang lebih awet.

Baca juga: Jenis Bahan Makanan yang Mengandung Flora Mikroba

Suhu pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12ºC hingga -24ºC. 

Biasanya, proses pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12ºC.

Karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan telah membeku.

Dengan membekukan ikan, umur simpan ikan dapat di perpanjang dalam waktu beberapa bulan atau bahkan hingga beberapa tahun.

Baca juga: Keunggulan Ikan Sebagai Sumber Protein Hewani

Prinsip metode pembekuan

Proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. 

Proses pembekuan dimulai dengan terjadinya supercooling, yang umumnya terjadi sampai suhu sekitar 10ºC di bawah titik beku.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu : 

1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim serta reaksi kimia. 
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam bahan pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. 

Baca juga: Jenis-jenis Kandungan Vitamin Pada Ikan beserta Manfaatnya

Kelebihan dan kekurangan metode pembekuan

Pembekuan pada ikan segar maupun ikan olahan memberikan pengaruh besar terhadap keamanan dan mutu pangan.

Namun di samping itu, metode pembekuan juga memiliki kelebihan dan kekurangannya tersendiri.

Kelebihan dan kekurangan dari pengawetan bahan pangan dengan metode pembekuan antara lain:

Pembekuan yang tepat terbukti dapat mempertahankan mutu ikan, bahkan lebih baik daripada metode lain. Adapun kelebihan metode pembekuan antara lain:

• Dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi.
• Dapat menghambat aktivitas mikroba.
• Penyimpanan lebih lama bahkan hingga bertahun-tahun.
• Mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi.

Baca juga: Keunggulan Ikan Sebagai Sumber Protein Hewani

Di samping beberapa kelebihannya, metode pembekuan juga memiliki kekurangan antara lain:

• Sulit untuk menentukan lama waktu pembekuan dengan tepat.
• Ikan mengalami kehilangan berat.
• Ikan mengalami freezer burn akibat dehidrasi yang berlebihan.
• Denaturasi protein, yaitu protein kehilangan sifat alaminya.
• Makin lama disimpan beku, daging ikan menjadi makin keras.

Baca juga: Pengertian Fillet Ikan beserta Kelebihan dan Kekurangannya

Referensi:

• Asri Silvana Naiu, dkk. 2018. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Gorontalo: CV. Athra Samudra 
• Dyah Koesoemawardani. 2019. Teknologi Pengolahan Ikan. Lampung: Graha Ilmu.
• Nurul Asiah, dkk. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar: CV. Nas Media Perkasa.