KOMPAS.com - Saat ini, kita mengenal ada beberapa makanan yang dibuat menggunakan hasil fermentasi.
Dilansir dari buku Teknologi Bioproses (2018) oleh Nur Istianah, proses fermentasi merupakan suatu proses yang melibatkan mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan produk yang spesifik, seperti biomassa, enzim, dan metabolit mikroba.
Menurut buku Biologi Kelompok Pertanian (2008) oleh Deden Abdurahman, fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dari gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer elektron.
Baca juga: Ciri-ciri Reaksi Fermentasi
Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai akhir akseptor elektronnya.
Setelah glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis, pada beberapa makhluk hidup seperti bakteri, asam piruvat dapat diubah menjadi produk fermentasi.
Proses glikolisis menghasilkan ATP dalam jumlah kecil, namun jumlah tersebut cukup bagi suplai energi mikroorganisme.
Selain ATP, proses glikolisis menghasilkan NADH atau NADPH2.
Proses fermentasi harus mengubah NADH atau NADPH2 menjadi NAD+ atau NADP+ kembali agar proses glikolisis pada fermnetasi terus terjadi.
Terdapat dua proses fermentasi penting yakni fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
Baca juga: Peristiwa Balon Mengembang dalam Fermentasi Ragi
Contoh makanan fermentasi
Berdasarkan buku Dasar-Dasar Mikrobiologi Makanan di Bidang Gizi dan Kesehatan (2018) oleh Lily Arsanti Lestari, berikut makanan dan minuman fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan, yakni:
- Minuman berlakohol: wine, bir sake, brem cair
- Makanan fermentasi dari serealia: roti, dan lainnya
- Makanan fermentasi dari susu: keju, kefir, yogurt, dadih
- Makanan fermentasi dari ikan: balacan (Filipina), terasi
- Makanan fermentasi dari sayuran dan buah: sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan sawi
- Makanan fermentasi dari kacangan: tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso
- Makanan fermentasi dari daging: salami (Australia), nham (Thailand)
- Makanan fermentasi dari bahan berpati: tape ketela, growol, gatot
- Makanan fermentasi dari bahan lain: dage dari ampas kelapa, tempe bongkrek dari ampas kelapa, nata de coco
Itulah penjelasan mengenai pengertian fermentasi beserta contoh makanan dan minuman fermentasi.
Baca juga: Ciri-ciri Fermentasi Alkohol
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.