KOMPAS.com - Lini masa media sosial Twitter ramai dengan hidangan berupa ikan mentah ditimbun nasi untuk kemudian difermentasi.
Unggahan soal hidangan tersebut dibuat oleh akun Twitter ini, Senin (3/4/2023). Dalam twitnya, pengunggah pun bertanya perihal keamanan makanan tersebut.
"Tadi ga sengaja lewat reels ini ikan mentah ditimbun pake nasi jadinya kayak difermentasi gtu lho nah itu ga bahaya kah?? Apa itu pas dimakan ga bau basi ya?? Ada yang pernah makan ga si?? Sender kepo banget soalnya first time ngeliat makanan gini," tulis pengunggah.
Menanggapi pengunggah, warganet mengatakan bahwa makanan tersebut bernama bekasam atau pekasam.
"Ituuu bekasamm, buat yg tyda biasa ama baunya emg basi bgt siii akupun tyda kuat saat mempraktekan pembuatannya di kampus," kata salah satu warganet.
"Itu kalo di palembang disebutnyeee pekasammm, ga seaneh itu rasanya, tp ini kalo di plembang tetap di tumis lg pake rempah2, dimakan pke nasi anget plus lalapan mantep," tulis warganet lain.
Di sisi lain, beberapa warganet turut mempertanyakan keamanan makanan dalam unggahan. Sebab, menurut warganet, terkadang terdapat belatung dalam makanan tersebut.
"Pernah liat videnya juga, kata mbaknya 'kadang sih ada belatungnya gpp kita masih boleh mkn' emg beneran ya?" tanya warganet.
"Kalo kamu bacain repliesnya banyak yang debatin ini juga sih nder soalnya rata rata pada dimasak abis difermentasi. Terus banyak yang berpendapat harusnya kalau bener fermentasinya ngga berbelatung tapi si Kakaknya bilang kadang ada belatungnya tapi nggapapa," komentar warganet lain.
Lantas, apa itu bekasam atau pekasam? Amankah dikonsumsi jika terdapat belatung?
Baca juga: Ramai soal Nasi Minyak, Kenali Bahaya Menggunakan Minyak Bekas Berulang-ulang
Bekasam, makanan hasil fermentasi ikan
Dikutip dari laman UGM, bekasam atau pekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional dari daerah Sumatera Selatan dan Kalimantan Selatan.
Ikan yang diolah menjadi bekasam merupakan ikan air tawar, seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, hingga mujair.
Pembuatan makanan ini menjadi salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen.
Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar bahan pangan ini tidak busuk.
Fermentasi pada bekasam pun dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami.
Bukan hanya menambahkan garam, proses fermentasi juga dilakukan dengan penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Nantinya, karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan karbondioksida.
Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Adapun sebelum dikonsumsi, bekasam terlebih dahulu akan dimasak.
Baca juga: Mengenal Nasi Minyak Asli Palembang, Bukan Berkuah Jelantah seperti yang Viral di Medsos
Proses pembuatan bekasam
Hingga kini, belum ada standar proses pembuatan bekasam, sehingga tahapan di masing-masing wilayah berbeda satu sama lain.
Namun umumnya, pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan membersihkan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian mencucinya menggunakan air mengalir.
Selanjutnya, ikan ditempatkan dalam toples dan dicampur dengan garam serta nasi. Toples kemudian ditutup dengan menyisakan satu rongga kecil untuk jalan masuk oksigen.
Pasalnya, bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan akan tumbuh pada kondisi sedikit oksigen.
Toples selanjutnya dibiarkan selama tujuh hari pada suhu ruang untuk proses fermentasi secara alami.
Baca juga: Selain Rasa Mi Goreng, Ini Berbagai Varian Es Krim Paling Aneh yang Layak Dicoba
Amankah jika ada belatung?
Dokter sekaligus pakar nutrisi Tan Shot Yen menjelaskan, bekasam tidak jauh dari ikan asin, bahkan ini malah terfermentasi.
Menggunakan banyak garam, Tan mengatakan bahwa makanan jenis ini berpotensi membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan memicu kanker.
"Saya pribadi tidak menganjurkan makan makanan yang diawetkan apalagi menggunakan garam banyak dan sudah tumbuh belatung," ujarnya kepada Kompas.com, Selasa (4/4/2023).
Menurut Tan, belatung menandakan telah terjadi pembusukan pada makanan. Belatung sendiri merupakan larva dari lalat, sehingga menandakan ada serangga ini dalam makanan.
"Belatung menandakan bahan pangan ini tercemar lalat. Belatung adalah larva serangga," kata dia.
Terpisah, pakar gizi IPB Prof Ali Khomsan menilai, hasil fermentasi ikan yang berhasil kemungkinan tidak dipenuhi belatung.
Selain itu, ikan atau makanan berbelatung juga sangat mungkin telah memasuki tahap pembusukan.
"Tidak ada garansi bahwa ikan tersebut aman karena cemaran mikroba berbahaya," ungkapnya.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.