KOMPAS.com - Tempe merupakan salah satu makanan Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi, serta mengandung nilai gizi tinggi terutama protein.
Tempe masih dianggap sebagai makanan yang hanya dikonsumsi oleh masyarakat lapisan menengah ke bawah, karena harga yang relatif terjangkau.
Dikutip dari laman Kemenkes RI, tempe memiliki kandungan zat gizi yang dibutuhkan tubuh antara lain protein, serat, dan vitamin. Sehingga digunakan sebagai makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu sebagai sumber gizi bagi tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan.
Selain itu, tempe memiliki khasiat untuk mencegah terjadinya sejumlah penyakit degeneratif seperti aterosklerotis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker dan lain-lain.
Baca juga: Manfaat Tempe, Makanan Murah yang Banyak Keunggulan
Jenis dan proses pembuatan tempe
Tempe memiliki beberapa jenis, antara lain :
- Tempe gembus (dibuat dari ampas tahu).
- Tempe lamtoro (dari biji lamtoro).
- Tempe benguk (dari biji koro benguk).
- Tempe koro (dari biji koro).
- Tempe bongkrek (dari ampas kelapa).
- Tempe gude (dari kacang gude).
- Tempe bungkil (dari ampas pembuatan minyak kacang).
- Tempe kedelai (dibuat dari biji kedelai).
Dari berbagai jenis tempe tersebut, yang paling banyak dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat adalah tempe kedelai.
Umumnya penyebutan tempe berlaku untuk tempe kedelai, sedangkan untuk jenis tempe yang lain disebutkan secara lengkap dengan nama bahan bakunya.
Pada umumnya, proses pembuatan tempe masih dilakukan secara tradisional (turun-temurun) dalam skala industri kecil.
Secara garis besar, tahap-tahapan penting dalam pembuatan tempe, adalah pembersihan biji kedelai, perebusan/pengukusan, pengupasan kulit, inokulasi kapang, pembungkusan, dan fermentasi.
Proses fermentasi adalah tahap terpenting pada pembuatan tempe. Pada tahap ini, dilakukan pemeraman kedelai selama 36-48 jam menggunakan laru (kapang tempe).
Baca juga: 4 Cara Pilih Tempe yang Bagus, Tidak Hanya Warnanya
Manfaat medis tempe
Berikut ini sejumlah manfaat tempe bagi kesehatan:
- Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
- Mencegah osteoporosis
- Mengobati diare
- Menjaga kesehatan jantung
- Mencegah penyakit jantung coroner
- Mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan
- Mencegah kanker
- Mencegah anemia
- Mencegah diabetes mellitus
- Mencegah asma
- Mengurangi resiko parkinson
- Menghambat proses penuaan
- Menurunkan kadar kolesterol jahat
- Menurunkan berat badan
- Meningkatkan kinerja otak
- Mengatasi efek flatulensi
- Memenuhi kebutuhan vitamin B12.
Baca juga: Cara Simpan Tempe agar Awet dan Tidak Cepat Busuk
Cara pembuatan tempe
Dalam proses pembuatan tempe ada 7 tahapan, berikut rinciannya:
1. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit kedelai.
Langkah ini bertujuan untuk mendapatkan biji kedelai yang bersih, bermutu baik dan siap untuk melalui tahapan berikutnya.
2. Perendaman atau prefermentasi.
Proses ini bertujuan untuk meningkatkan kadar air pada biji kedelai agar bakteri asam laktat tumbuh dengan baik, sehingga terjadi penurunan pH sampai 4,5-5,3. Kondisi ini tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.
3. Perebusan
Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji kedelai yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe.
4. Penirisan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kadungan air dalam biji kedelai, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan kapang tempe.
5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan seperti usar (dibuat dari daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora kapang tempe), ragi tempe yang dibuat dari tepung beras dan spora Rhizopus oligosporus.
6. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional adalah daun pisang. Sekarang banyak digunakan kemasan plastik yang diberi lubang.
7. Inkubasi atau fermentasi.
Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 derajat Celsius selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai.
Sumber referensi:
Aryanta, I. W. R. 2020. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan.
Aryanta, I. W. R. 2023. Kandungan Gizi dan Manfaat Tempe Bagi Kesehatan. Widya Kesehatan.
Permatasari, O., Ismawanti, Z., Muhlishoh, A., & Sholihah, I. 2022. Sosialisasi Manfaat Tempe dan Pelatihan Pengolahan Tempe Menjadi Tepung Tempe Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM).
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.