KOMPAS.com - Beberapa makanan Indonesia berbahan dasar protein sering kali menggunakan kecap manis sebagai bumbu, seperti sate, bacem, dan semur.
Namun, unggahan di media sosial TikTok belakangan mengeklaim, mencampur kecap manis dengan protein seperti daging, telur, tahu, atau tempe berpotensi berbahaya.
Memasak kecap manis bersama protein disebut dapat memicu proses yang disebut sebagai glycation. Jika terlalu sering, hal ini diklaim dapat menyebabkan kanker..
"Karena kecap itu manis dan ada kandungan glukosanya, sehingga akan berbahaya jika dicampur dan dimasak langsung dengan protein," narasi unggahan @aris***, Kamis (19/12/2024).
Lantas, benarkah informasi tersebut?
Baca juga: Warganet Keluhkan Makan Bergizi Gratis Tak Penuhi Standar Gizi, Ini Kata BGN dan Ahli Gizi
Kecap manis boleh dicampur protein
Dokter dan ahli nutrisi, Tan Shot Yen, membantah informasi yang menyebut kecap manis tidak boleh dicampur dengan protein, seperti daging, tempe, tahu, atau telur.
"Boleh (dicampur)," ujarnya, saat dihubungi Kompas.com melalui pesan WhatsApp, Kamis (9/1/2025).
Tan menegaskan, tanpa mengonsumsi hidangan hasil campuran kecap manis dan protein, glycation atau glikasi sebenarnya tetap bisa terjadi akibat metabolisme tubuh manusia.
Glikasi adalah proses alami yang terjadi saat gula, seperti glukosa atau fruktosa, berikatan dengan protein atau lemak.
Proses ini merupakan salah satu mekanisme penuaan yang terjadi secara alami dalam tubuh, dengan hasil berupa produk akhir glikasi lanjut atau advanced glycation end products (AGEs).
"Advanced glycation end products (AGEs) adalah senyawa yang muncul di sel tubuh manusia saat gula berlebih dikonsumsi," jelas Tan.
Meski mencampur kecap manis dan protein diperbolehkan, Tan mengimbau untuk tetap mengurangi penggunaan produk gula tambahan.
Tidak hanya kecap manis, produk gula tambahan juga mencakup gula jawa dan gula pasir yang sering dicampurkan dalam makanan.
Hal tersebut bertujuan agar asupan gula tidak berlebihan, yang dapat memicu terbentuknya AGEs.
"Cari menu yang sama-sama enak tapi lebih aman. Sate taichan nggak pakai kecap kan. Biar aman juga jangan bakar di atas api, masukkan oven," kata Tan.
Sebab, selain terbentuk secara alami dalam tubuh melalui metabolisme, AGEs juga dapat terbentuk melalui proses pemanasan makanan, seperti penggorengan atau pembakaran.
Tan pun menjelaskan, senyawa AGEs yang menumpuk dalam tubuh dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan.
"(AGEs) tidak sefatal itu (menyebabkan kanker). AGEs seperti akronimnya, menyebabkan keriput dini dan peradangan sel," tuturnya.
Baca juga: Benarkah Ikan Goreng Tidak Boleh Terlalu Sering Dikonsumsi? Ini Penjelasan Ahli Gizi
Yang berbahaya bakar di atas api sampai gosong
Terpisah, ahli gizi Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta, Toto Sudargo mengatakan, secara umum, mencampurkan kecap manis dan bahan pangan kaya protein boleh saja dilakukan.
Seperti halnya garam, monosodium glutamate (MSG), atau bumbu lain, menurutnya, kecap manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa makanan.
"Karena bumbu untuk menyedapkan sebuah masakan, sehingga pasti jumlahnya kecil dibanding dengan bahan yang akan dimasak," ungkapnya, saat dihubungi Kompas.com, Minggu (12/1/2025).
Toto menjelaskan, proses glikasi mungkin terjadi ketika daging atau bahan berprotein tinggi direndam maupun dicampurkan dengan kecap manis dalam jumlah banyak.
Namun, umumnya, kecap manis hanya digunakan sebagai penyedap tambahan, sehingga volume yang digunakan cenderung kecil.
"Karena kecil, sehingga tidak berefek pada proses perubahan protein yang ada dalam daging," kata Toto.
"Karena selama ini tidak pernah ada masakan yang ditentang, masak daging tidak boleh dicampur kecap, mungkin itu sebuah penelitian (pakai kecap) yang volumenya besar," sambungnya.
Bukan mencampurkan kecap dengan daging, menurut Toto, potensi bahaya dapat terjadi jika daging dibakar langsung di atas api hingga gosong.
Makanan yang gosong meningkatkan AGEs, senyawa yang terbentuk ketika gula bereaksi dengan protein atau lemak selama memasak dengan suhu tinggi.
AGEs dapat memicu respons peradangan dalam tubuh, sehingga menyebabkan peradangan kronis yang dikaitkan dengan penyakit jantung dan diabetes.
Makanan gosong, terutama dari bahan bertepung, juga dapat meningkatkan terbentuknya molekul bernama akrilamida yang bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker.
Oleh karena itu, Toto menyarankan untuk membungkus bahan pangan dengan kertas aluminium atau daun agar tidak langsung terkena api dan gosong.
"Kecuali kalau sate dibakar dalam posisi terlindung, misalnya dengan aluminium foil, daun, dan sebagainya, itu jauh lebih aman," jelasnya.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.