KOMPAS.com - Karbohidrat mempunyai gugus fungsi karbonil (aldehida dan keton) dan gugus hidroksil. Pada gugus-gugus tersebut dapat terjadi beberapa reaksi kimia.
Reaksi kimia yang terjadi pada gugus aldehida dan keton di antaranya mutarotasi, reaksi oksidasi, dan reaksi reduksi. Berikut adalah penjelasannya!
Mutarotasi
Mutarotasi hanya terjadi pada gula pereduksi yaitu gula yang mempunyai gugus hidroksil pada atom C anomerik (atom C kiral). Mutarotasi yaitu perubahan konfigurasi α ke konfigurasi β.
Perubahan ini bersifat reversibel baik secara spontan maupun karena adanya katalis asam atau basa.
Baca juga: Daftar Nama Asam-Basa Kuat dan Asam-Basa Lemah
Mutarotasi terjadi akibat transformasi cincin piranosa dan furanosa, diikuti dengan penutupan cincin, karena rantai yang terbuka bukan merupakan sifat monosakarida.
Contoh mutarotasi adalah pembuatan susu bubuk.
Reduksi menjadi alkohol
Monosakarida dapat direduksi menghasilkan gula alkohol. Gula alkohol yang dihasilkan membentuk atom C kiral yang baru.
Reduksi pada ketosa harus dilakukan dua kali, sedangkan pada aldosa hanya satu kali.
Baca juga: Oksidasi Alkohol: Pengertian dan Hasil Reaksinya
Gula alkohol mempunyai aplikasi yang luas di dalam industri pangan karena berperan sebagai humektan atau pembasah pada pangan semibasah penghambat pembentukan kristal, dan pemanis.
Dengan beberapa keunggulan diantaranya mempunyai efek dingin, rendah kalori, dan nonkariogenik atau tidak menyebabkan karies gigi.
Penamaan alkohol dari gula hasil reduksi dengan cara mengganti akhiran osa atau ulosa dengan akhiran itol.
Misalnya, manosa menjadi manitol, xilosa menjadi xilitol dan sebagainya, kecuali glukosa diubah menjadi glusitol atau sorbitol.
Baca juga: Alkohol: Sifat dan Kegunaanya
Oksidasi gugus karbonil
Pada kondisi adanya Br2, dan alkali, aldosa dapat teroksidasi membentuk asam aldonat (asam aldonat) dengan senyawa antara glukono lakton.
Gula hasil oksidasi ini diberi nama sesuai gula asalnya dengan mengganti akhiran osa menjadi onar.
Misalnya, hasil oksidasi glukosa adalah asam glukonat.
Baca juga: Pengertian serta Perbedaan Reduksi dan Oksidasi
Referensi:
- Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
- Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.